摘要：为了提高猪血浆蛋白（Porcine plasma protein，PPP）的乳化性能，探究了不同pH条件下加热所得PPP纳米颗粒（PPP nanoparticles，PPP-NP）的理化特征和稳定油水界面的能力。

首先利用纳米粒度仪、圆二色光谱仪、场发射扫描电镜和界面流变仪对PPP-NP的粒径、电位、二级结构、微观形貌及降低油水界面张力的能力进行表征，然后以PPP-NP为乳化剂制备Pickering油水乳液，并通过对贮藏期间乳液的粒度、表观粘度、Zeta电位、油滴形貌等分析评估了PPP-NP的乳化性及乳化稳定性，最后利用稳定性分析仪精确分析了乳液的稳定性。粒径、Zeta-电位、场发射扫描电子显微镜、界面张力等分析结果表明，pH6.5时PPP发生有序聚集，形成了平均粒径约112 nm、多分散性系数（Polydispersity index，PDI）为0.19的纳米颗粒，聚集体形态、大小均一，分散性好，具有很强的降低油水界面张力的能力。

相较于对照，这种由PPP-NP稳定的Pickering乳液粘度高、粒径大但均一性和贮藏稳定性更好，经45℃储藏28 d后乳液更均一。激光共聚焦显微镜（Confocal laser scanning microscope，CLSM）、背散射光强度和Turbiscan稳定性指数（Turbiscan stability index，TSI）等结果表明，相应的PPP-NP乳液很稳定，油滴大小均匀无聚集，乳液的TSI值相对较低，相比对照组降低了71.4%。综合分析，PPP在pH 6.5下加热可发生有序自组装形成乳化性能良好的纳米颗粒，这一发现为PPP作为乳化剂在食品结构和功能设计中的应用提供了指导。

引言

热处理是食品工业中常用的加工单元，蛋白质经热处理会发生变性并进一步聚集，如果蛋白质浓度高于临界凝胶浓度（Critical gel concentration，Cg），则可能导致凝胶化，如果蛋白质浓度低于Cg，则产生稳定的聚集体悬浮液。聚集体的形态和大小受很多因素的影响，包括pH、离子强度、盐的类型和蛋白质浓度等。因此，可以通过控制热处理温度和pH来控制聚集体尺寸。在一定的温度和pH下，蛋白会聚集形成球状纳米颗粒，已有文献报道的包括马铃薯蛋白、大豆球蛋白、乳清蛋白、牛血清白蛋白等。研究发现这些蛋白质纳米颗粒可以通过形成粘弹性更高的吸附层，从而极大地增强蛋白质的乳化活性和乳液稳定性。

Pickering乳液是一种由固体颗粒稳定并吸附于乳液两相界面的新型乳化体系。相较于传统乳液，Pickering乳液拥有毒性更低、稳定性更高等优点。近年来，蛋白质纳米颗粒凭借其生物可降解性、良好表面活性及生物相容性等特性，成为Pickering乳液稳定剂的研究热点。值得注意的是，颗粒的乳化能力与其理化特性（如颗粒形态、尺寸以及表面润湿性）密切相关。因此，通过优化制备条件（如pH、温度、离子强度等）调控蛋白质纳米颗粒的界面行为，进而提升乳液稳定性，是当前食品领域的重要研究方向。

猪血浆蛋白（Porcine plasma protein，PPP）主要包括三大类蛋白：白蛋白（50%~60%）、球蛋白（40%~50%）和纤维蛋白原（1%~3%）。PPP具有优异的乳化性、起泡性和凝胶性等功能特性，通常在食品中作为鱼糜凝胶增强剂、葡萄酒澄清剂、烘焙食品中的发泡剂和鸡蛋替代品等。据联合国粮农组织统计，2021年产生了约34.6亿升猪血浆，理论上PPP的全球年产量约为30.1万吨。PPP不仅资源丰富、价格低廉，而且营养丰富，已经被广泛应用于食品。然而，PPP功能特性的呈现程度与其聚集状态具有相关性，关于这方面鲜少有研究涉及。研究表明，经加热形成的蛋白质纳米聚集体作为Pickering乳液乳化剂，其稳定乳液能力显著优于相应的未聚集蛋白，这为PPP乳化能力的提高提供了新思路。

本文探究了不同pH条件下热处理制备的PPP热聚集纳米颗粒（PPP heat aggregation nanoparticles，PPP-NP），通过粒径、Zeta-电位和场发射扫描电子显微镜等方法分析pH对PPP-NP粒径、结构、界面吸附特性的影响，通过对PPP-NP制备的Pickering乳液表观粘度、微观结构和稳定性的分析，阐明PPP-NP的乳化性能。本研究为PPP作为乳化剂的深度开发和应用提供了数据支持，为开发微酸体系的食品乳液体系提供了新策略。

1.材料与方法

1.1材料与仪器

喷雾干燥猪血浆蛋白粉中国襄阳赢加生物科技有限公司；中链甘油三脂（Medium-chain triglyceride,MCT）广州永晟贸易有限公司；尼罗红（纯度≥95%）上海阿拉丁生化科技有限公司；其他试剂均为分析级试剂；MD34型透析袋（截留分子量7 kDa）北京梦怡美生物科技有限公司。

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